江蘇菜淮揚菜是中國菜“四大傳統”之一，與粵菜、魯菜、川菜並列。

它起源於淮河流域和長江下游地區的土著烹飪風格，以江蘇省的淮安、揚州和鎮江等城市為中心。

懷陽菜很早就出現了，大約在 1500 年前的隋元時期（581-1368 年）。 明清時期（1368-1912），當乾隆皇帝七次訪問江蘇時，淮揚菜才真正形成。

與四川或湖南地區的一些中國菜不同，淮揚菜往往是微甜的，幾乎從不辣。

而體現這道菜式精緻的菜品之一，就不得不提豆腐花，千刀萬剮，用蘑菇和蟹爪品嚐。 要製作這道名菜，廚師必須掌握用刀切割的藝術，這需要 3 到 6 年的艱苦努力。

陳曉河是10上海餐廳的主廚。 它最初是香港（中國）的一家 Hoai Duong 美食風格餐廳。 這裡的廚師們也以他們“出色”的刀技令人印象深刻。

用一根嫩豆腐，廚師將垂直和水平切割 3,600 次。 為此，使用兩片蘿蔔將豆棒固定到位。 然後廚師在切的時候會在刀上灑水，防止豆子粘在一起。 通常這塊豆子只被切掉了大約 3/5，其餘的都是固定的。

“旁邊放一個洋蔥，量一下深度。如果你把它切開一個洋蔥，就意味著整顆豆子都壞了。切了3600次後，把豆子放在水里，它就會像繡球花一樣開花，”說陳師傅分享經驗。

將豌豆花放入一碗雞湯中，加入香菇和煮熟的蟹爪。 將嫩豆切成花朵，給食客帶來視覺上的驚喜，增加味蕾。 有些客人不認為是豆腐，因為豆子又薄又軟，完全被雞湯的甜味吸收了。

眾所周知，Hoai Duong的廚師需要多年的實踐才能掌握用刀切泰式的藝術。

“我用了五六年的時間才掌握了刀法，一開始是剪一卷報紙，然後打開看看報紙是不是被剪成均勻的碎片。”

“當我開始在餐廳工作時，我每天要切 10 公斤肉，但切 2 公斤左右很痛苦。我花了一年的時間才學會如何正確使用刀。我沒有用盡我的手臂，而是讓手腕更松、更靈活，”陳師傅描述道。

Hoai Duong 的廚師們運用他們的刀法，創造了許多吸引人的菜餚。 尤其是年輕的豆腐吧，可以製作出像藝術品一樣的菜餚，連美食家都會點頭。