餐廳老闆 Calvin Eng 非常喜歡味精，並且毫不猶豫地談論這種香料。 卡爾文甚至在他的手臂上紋上了“MSG”這個詞，並在他的餐廳裡創造了一種名為 MSG Martini 的招牌飲品。

“不管是西餐還是粵菜，加了味精味道都更好。 我們將其用於飲料、甜點，當然還有鹹味菜餚。 味精幾乎存在於每道菜中。 我總是開玩笑說鹽、糖和味精是中國的香料三重奏。

不僅僅是餐廳，Calvin Eng 也為他個人贏得了很多重大獎項。 卡爾文被《美食與美酒》雜誌評為 2022 年最佳新廚師之一，併入選福布斯 2023 年 30 歲以下精英榜單。

“我在一個禁忌味精的家庭長大。我媽媽永遠不會使用它，但她在烹飪時使用雞肉調味料。當我還是個孩子的時候，我不知道它們是一樣的，直到我長大了關心。

那麼味精到底是什麼？

“很多人不知道味精來自植物。 該公司的味精工藝是發酵，與釀造啤酒或酸奶的方式非常相似。 – Tia Rains，芝加哥營養學家兼 Ajinomoto 戰略發展副總裁。

因此，人們會用甘蔗或玉米等甜味植物與細菌發酵產生谷氨酸，谷氨酸是一種存在於食物中的氨基酸，人體也會產生這種氨基酸。 谷氨酸充當神經遞質。

然後加入鈉，此時谷氨酸鹽結晶成我們今天所知的味精。 雖然味精本身無臭無味，但用來調味菜餚時，卻能賦予菜餚獨特的鮮味。

“人類的舌頭對不同的味道有不同的感受器。鮮味感受器在顯微鏡下看起來幾乎像捕蠅草。有趣的是，谷氨酸是一種與捕蠅草形狀相同的氨基酸。與這些接收器完美契合。”

鮮味被譽為“第五基本味覺”，是菜餚的酸甜鹹苦組合。 池田菊苗博士是第一個發現鮮味的人。 池田品嚐了一碗用海帶製成的高湯，發現甜、酸、咸、海這四種基本味道是完全不同的味道。 他將這種味道命名為“umami”，在日語中意為“美味的本質”。 池田博士最終發現負責鮮味的成分是谷氨酸，並創造了現在的味精。

當您食用味精時，唾液中的鈉和谷氨酸鹽會分離，游離的谷氨酸鹽會激活舌頭中的鮮味感受器，從而產生極其美味的味道。 如果食物中含有肌苷酸和鳥苷酸這兩種核苷酸中的一種，谷氨酸也可以更長時間地粘附在舌頭感受器上。

聽起來很複雜，但很多人在烹飪過程中將谷氨酸與肌苷酸和鳥苷酸結合使用，甚至都沒有意識到。 例如，胡蘿蔔和洋蔥（谷氨酸含量高）可以增強牛肉（肌苷酸含量高）的甜味，或者鰹魚（肌苷酸）和昆布海藻（谷氨酸）一起可以產生濃郁的鮮味。 .

誰發明了味精？

儘管在某些食物中天然發現了味精。 但直到20世紀初，東京帝國大學化學教授池田菊苗才發現味精。 發現鮮味後，教授開始研究肉湯的化學結構。

1907年，池田教授確定美味來自L-谷氨酸（谷氨酸）。 池田創造了鮮味，然後將其分解成味精，這是一種可用作鹽和糖的結晶物質。

一年後，商人鈴木三郎買下了部分味精專利，與池田共同創立了味之素公司，生產這種調味品。 味精迅速成為一項成功且屢獲殊榮的發明，成為一種流行的調味品，尤其是在日本的中產階級家庭主婦中。

在此後的幾十年裡，味精名揚天下。 美國軍方甚至舉辦了二戰後的第一次味精研討會，討論如何利用這種香料為士兵製造更好的口糧。

味精誤解的原因

但事情在 1968 年變得更糟，當時一位美國醫生給一家醫學雜誌寫了一封題為“中餐館綜合症”的信。 在其中，他描述了“頸部麻木”、“無力”和“心悸”等症狀。 醫生懷疑味精是罪魁禍首，其他成分如料酒和高鈉食物也是導致這些症狀的罪魁禍首。

味精是受到最多批評的一種。 這封信的負面影響已經在世界範圍內傳播了幾十年。 許多餐廳開始公開拒絕使用味精，食品和飲料廣告商也不再提及。 每當飯後感到不舒服時，食客都會責怪味精。

“當人們告訴我他們在中餐館吃飯，然後感到呼吸急促和悶悶不樂時。我很擔心並建議注意這些症狀，因為味精不是過敏原，不會引起過敏反應。我們的身體可以製造谷氨酸，所以不可能對谷氨酸過敏。” – 雷恩斯說。

儘管關於味精對人體的影響有很多指責，但經過幾十年無數的科學試驗，至今沒有人能夠證明人類對味精過敏。 世界各地的政府組織都將味精列為可以安全食用的調味品。 甚至 FDA 也將味精歸類為“公認安全”(GRAS)。

FDA 網站指出，“儘管許多人認為對 MSG 敏感、過敏。 但在給這些受試者服用味精或安慰劑的研究中，科學家們並沒有始終如一地檢測到過敏症狀。

與此同時，香港食品安全中心指出，食用味精可以降低鈉含量，而鈉含量會導致高血壓、心髒病和中風等健康問題。 “據報導，當在食品加工過程中與少量鹽結合使用時，味精可將食譜中的總鈉含量降低 20-40%。”

改變消費者觀念的戰鬥

儘管許多科學家都發聲了，但關於味精的負面意見仍然充斥著味精的討論。 這已成為味之素營銷團隊最緊迫的問題之一。

該公司甚至在川崎味之素最古老的工廠開設了一個遊客中心。 這個地方以池田在一個多世紀前首次創造的味精水晶為特色。 此外，還介紹了味精的歷史，詳細解釋了味精的製作方法。 這次旅行主要以日語進行，對所有遊客開放，完全免費。 這裡的遊客通常是學生，孩子們會體驗刮金槍魚鱗片，了解味精的鮮味。